Pro čtenáře Včelařských novin se podařilo získat článek od RNDr. Václava Švamberka, který vyšel v časopise Včelařství 8/2003.','
Přestože hlavní funkcí včely medonosné je její úloha opylovatele v ekosystému, pro včelaře je rozhodujícím faktorem ekonomiky jeho provozu produkce medu a jeho tržní uplatnění. Zde o ekonomickém výsledku včelařského provozu podstatnou měrou rozhoduje nejen množství získané produkce ale též okamžitá rovnováha nabídky a poptávky na trhu s medem.
Česká republika v rámci Evropy i pod vlivem globálního působení světového trhu s potravinami nezůstává samozřejmě těchto vlivů ušetřena. Proto jsou uplatňována různá kvalitativní kritéria v závislosti na požadavcích jednotlivých odběratelů a poměrně rychlých a významných výkyvů světového trhu s medem.
Přestože můžeme rozlišit několik základních druhů medu, které uznává Codex Alimentarius jako norma FAO a kterými jsou podle způsobu získávání vytáčený med, plástečkový ( plástový ) med a lisovaný med. Je světový obchod s medem založen téměř výhradně na prodeji, nákupu a zpracování medu vytáčeného. To je způsobeno stále vyššími nároky na kvalitu prodávaného produktu především z hlediska vzhledu a těmto nárokům je vytáčený med schopen nejlépe vyhovět.
Vytáčeným medem rozumíme med odebraný ze včelstva ve zralém stavu a získaný po odvíčkování z plástů odstředivou silou v čistém medometu bez působení tepla.
Výhodou této metody je minimální narušení přírodních znaků medu, nepoškozování nebo jen minimální poškození včelího díla a jeho opětným použitím možnost dosažení podstatně vyšší produktivity včelstev v medné snůšce.
Dalším tržním druhem medu, který má svým vzhledem a složením nejblíže k přírodnímu stavu je med plástečkový, v Evropě běžněji nazývaný plástový. Tento med je sice stálou součástí tržních druhů medu v Evropě i mimo ni, má však z hlediska množství své produkce zcela okrajové postavení a v našich podmínkách přichází v úvahu pouze jako plástečkový med akátový. Z některých oblastí jihovýchodní Evropy pak je dodáván též plástečkový med koriandrový.
Z některých dalších oblastí světa, zejména z těch, které tradičně nazýváme rozvojovými zeměmi Afriky a Asie pochází také med lisovaný nebo med vytavovaný. Tyto druhy medu mají přirozeně vyšší podíl znečištění způsobené částicemi vosku a v případě vytavovaných medů také vysoké hodnoty HMF, ke kterým současně i přispívají teplotní poměry v tropických oblastech původu. Pro tento med tropického původu platná norma umožňuje až 80 mg HMF v 1 kg medu ( podle návrhu 60 mg HMF v 1 kg medu ), proti 40 mg HMF v 1 kg medu povolených v ČR i v EU všeobecně a pro ostatní druhy medu.
V medu bylo až dosud popsáno více než 200 organických sloučenin z nichž nejvýznamnější skupinu co do počtu sloučenin představují aromatické látky, které dodávají medu charakteristickou vůni a chuť. Dále jsou počtem sloučenin velmi významně zastoupeny cukry a aminokyseliny. Cukry přitom tvoří více než 80% hmotnosti medu, do 1 % tvoří minerální látky zastoupené v medu ( především soli draselné, sodné, vápenaté, hořečnaté, železité, manganaté a borité ) , vitaminy méně než 0,3 %, aminokyseliny méně než 0,2%, aromatické látky méně než 20 ppm. Významnou složkou medu jsou enzymy - především invertáza, diastáza, glukooxidáza a další enzymy. Některým enzymům jsou přisuzovány také antibakteriální účinky medu.
U druhů medu s velmi vysokým obsahem glukózy jako je med řepkový nebo pampeliškový probíhá krystalizace již po několika dnech po vytočení, zatímco druhy s vysokým podílem fruktózy jako je např. akátový med mohou zůstat i několik let tekuté. Na kvalitativní kontrolu různých druhů medu se zaměřují 3 kritéria posuzování : senzorická zkouška, chemicko-fyzikální posouzení a mikroskopická pylová analýza.
O aromatu, chuti a vzhledu medu rozhodují především snůškové rostliny. Světlejší druhy medu mají obecně vyšší obsah hroznového cukru, tmavší druhy medu a pozdě krystalizující druhy světlých medů, které představují výjimky jako např. med akátový, obsahují více fruktózy nebo v případě medovicových medů více dextrinů.
Již dříve byly rozpracovány zejména italskými badateli metody numerické analýzy medu, které využívají řady základních údajů o složení medu jako je obsah glukózy, fruktózy, poměr jednoduchých cukrů k obsahu vody, elektrická vodivost, aktivita enzymů, barva apod.
Z uvedených důvodů stoupajícího důrazu na kvalitu potravinářských produktů a dominantního postavení vytáčeného medu na světové medné produkci je rozhodující především členění podle botanického původu medu a nikoli podle způsobu získávání.
Hlavními zdroji výživy včelstva, z nichž jsou vytvářeny energetické zásoby pro nepříznivá období jsou nektar a medovice. Z tohoto hlediska rozlišujeme medy nektarové a medovicové a zejména nektarové medy lze dále členit podle jednotlivých hlavních snůškových rostlin.
Jestliže med vzniká převážně z nektaru je zpravidla nazýván medem květovým. Nektar je koncentrovaný roztok ( většinou 30% - 40% ) obsahující převážně cukry pocházející z květních nektarií někdy však i na nektariích mimokvětních ( nejčastěji na řapících listů.
Jestliže naopak včelstva sbírají v době medné snůšky převážně medovici vzniká medovicový med. Medovice je výměškem producentů medovice, z nichž největší význam mají v současné době mšice z čeledi medovnicovitých ( Lachnidae ), které nabodávají vodivá pletiva ( sítkovice svazků cévních ) a živí se rostlinnými šťávami. Jejich přebytky v podobě kapiček medovice vyměšují.
Je známo několik druhů medovicových medů, které se významně liší barvou, chutí i vodivostí. Typické tmavé medovicové medy pocházejí především ze snůšek z jehličnatých lesů – tj. medovicový med smrkový, borovicový, modřínový a jedlový. Medovicová snůška na listnatých dřevinách ( zejména na dubech, javorech, bucích, lípách, vrbách, topolech a břízách ) je zpravidla méně vydatná a poskytuje méně kvalitní medovicový med.
Jedlový medovicový med
svým tmavě hnědým až černým zbarvením s nazelenalým odstínem, sladovou příchutí a dlouhou dobou tekutosti nejvíce vyhovuje vžitým představám o lesním medu a je na evropském trhu z medovicových medů nejvíce ceněn.
Z jihovýchodní Evropy – Řecka – Egejského moře ( např. ostrova Thassos ) a zejména Turecka jsou dovážena velká množství medovicových medů piniových z teplomilných porostů borovic. Jsou to medovicové medy výrazné kořeněné chuti a aromatu nicméně světlejší červenohnědé barvy než je u našich medovicových medů obvyklé.
Všem medovicovým medům je vlastní řádově vyšší obsah minerálních látek než mají medy květové, zpravidla výrazně tmavší barva a většinou výraznější ( ostřejší škrablavá chuť na kořenu jazyka ), aromaticita, vysoká enzymová aktivita a kladná polarizace při polarimetrické analýze, která je dokáže odlišit od medů s uměle zvýšenou vodivostí.
Medovicové medy bývají však často smíšeny s medy květovými, protože v hlavních oblastech jejich výskytu, kterými jsou různé lesní komplexy, včely kromě sběru medovice současně přinášejí do úlů nektar pocházející převážně z tzv. lesní buřeně jako jsou maliníky, vrbky, starčeky a jiné lesní byliny.
Vznikají tak smíšené medy tvořící většinu medné produkce na lesních stanovištích v letech, kdy se na nich vyskytuje nektarová i medovicová snůška.
Smíšené medy mají velmi rozdílné vlastnosti závislé většinou na větším množství druhů rostlin, z nichž donášejí včelstva do medovice nektar. Chuť i celkový vzhled těchto medů jsou tak silně proměnlivé v závislosti na stanovišti a druhu navštěvovaných rostlin. Charakter těchto druhů medu nejlépe vystihuje obecný název lesní smíšený med.
V protikladu k smíšeným medům, kterými se rozumí medy obsahující medovici i větší množství nektaru, stojí smíšené květové medy, pocházející převážně jen z nektaru různých druhů rostlin – zpravidla jsou označovány jako med polyflorální. Tvoří významnou část naší medné produkce letního období.
Z polyflorálních medů z oblastí s tropickou vegetací jsou do Evropy dovážena větší množství medu z poloostrova Yucatan. Jedná se o tmavě žlutý až hnědý med krémové konzistence. O tmavší druhy medu je menší zájem v USA, a proto jsou vyváženy do Evropy stejně jako polyflorální světlý med pampový z Argentiny. ( Podobný vzhled má i světlý polyflorální med ukrajinský a ruský -–tzv. raznotravije. )
Naopak květové druhové medy musejí pocházet z výrazně převažující jediné nektarové snůšky. Mají proto přísně normativně určené vlastnosti, aby mohly být jako jednodruhové obchodovány. V našich podmínkách se jedná zejména o med : řepkový, akátový, slunečnicový a jen v malém množství také o med lipový, jetelový, svazenkový, vojtěškový či vikvový.
Světový a evropský trh však zná desítky různých druhových květových medů, které jsou obchodovány za často velmi rozdílné ceny především v závislosti na dostupném množství a oblibě některých zvláštních druhů medu u určité skupiny evropských nebo amerických spotřebitelů.
Hlavním českým druhovým květovým medem je bezesporu med řepkový obsahující zpravidla příměs nektaru ovocných stromů, trnky a na jaře kvetoucích bylin.
V řepkovém medu se nachází vysoký podíl glukózy, který způsobuje rychlou krystalizaci v podobě poměrně tvrdé bílé hmoty. Barva tohoto medu je ve zkrystalizovaném stavu téměř bílá ( při následných krystalizacích po zahřátí světle žlutá ), v tekutém stavu je med jasně žlutý. Chuť má jemně aromatickou lišící se i podle odrůdy navštěvované řepky. Chuťové kvality řepkových medů doznaly v uplynulých 20 letech významného zlepšení právě zavedením nových tzv. bezerukových odrůd řepky olejky. Nejčistější charakteristicky druhové řepkové medy přicházejí na evropský trh z Francie a České republiky. Na světovém trhu je významným dodavatelem medu obdobných vlastností z řepáku olejného ( Brassica rapa ) Indie.
Med akátový
vzniká v podmínkách nejintenzivnějších snůšek v teplých oblastech Čech a jihovýchodní Moravy. Přestože v ČR má produkce akátového medu významný až 20 % podíl na celkové medné produkci, hlavními zdroji tohoto druhu medu pro evropský trh jsou státy jihovýchodní Evropy – především Maďarsko, Rumunsko a Bulharsko. Náš podíl na tomto trhu je v podstatě zanedbatelný a produkce medu ČR je plně uplatnitelná na vnitřním trhu. Akátový med je vodojasné až lehce nažloutlé barvy s lehkým zelenavým odstínem, který je typický zejména pro velmi dobře vyhraněné akátové medy. Akátový med má v důsledku mimořádně vysokého obsahu fruktózy výrazně sladkou chuť s jemným typickým aromatem. Vysoký obsah fruktózy způsobuje i dlouhou dobu tekutosti tohoto medu. To předurčuje použití akátového medu zejména tam, kde je krystalizace na závadu, jako je například výroba porcovaného medu nebo zpracování medu do obalů typu tub, kde přichází v úvahu jen použití medu tekutého nebo velmi dobře pastovaného. Akátové medy se vyznačují nejnižšími známými hodnotami elektrické vodivosti ale také nejnižší enzymovou aktivitou. To je současně s vysokým podílem řepného cukru v akátovém nektaru příčinou vysokého obsahu sacharózy v čerstvě vytočeném akátovém medu, často přesahujícím 10 %. Po několika měsících však hodnoty obsahu sacharózy i u akátových medů vyhovují zpřísněné normě Český med – tj. jsou nižší než 5 %. Vysokou produkcí akátového medu pro evropský trh se vyznačuje zejména Maďarsko, státy Balkánského poloostrova a Středomoří.
Také produkce slunečnicového medu z pohledu prodávaného množství je v podmínkách ČR ještě stále spíše okrajovou záležitostí. Slunečnice ale v dobrých klimatických podmínkách a vhodné roční době ( nikoli pozdní výsevy pěstované na zelenou hmotu ) poskytuje velmi dobré výnosy nektaru a tak jako její květenství i slunečnicový med má typickou zlatožlutou - žloutkově žlutou barvu. V krémové podobě má vynikající chuťové a aromatické vlastnosti a je proto často využívána jako součást nebo i jako jednodruhový med pro pastování. Zákazníky pak dokáže přitahovat stále výrazně žlutá barva pastovaného slunečnicového medu. Přirozená krystalizace slunečnicových medů je podobně jako u řepky rychlá, protože také v jejím nektaru je velké množství glukózy. Na rozdíl od řepky může však konečný produkt především podle obsahu vody být jak jemnozrnný tak i poměrně hrubozrnný. Často však po krystalizaci obsahuje tekutou vrstvu na povrchu.
V Evropě se vyznačuje vysokou produkcí slunečnicového medu především Francie, tento med je však ve velkém množství produkován také v Bulharsku, Rumunsku, na Ukrajině, v Maďarsku a v Mexiku.
Lipový med
pochází z nektaru lipových květů velice často s výrazným podílem lipové medovice. Má výraznou vůni i chuť po mentholu a v důsledku této vůně a příchuti vzniká při jeho konzumaci lehce nahořklý pocit. Lipový květový med pocházející výhradně z nektaru lípy je ještě typičtější s jemnější chutí i aromatem než smíšený lipový med s lipovou medovicí a má světle žlutou barvu s lehce nazelenalým odstínem. Ve směsi s medovicí je až oranžově žlutý. Přínos nektaru z lípy má svá maxima v časných ranních a pozdních večerních hodinách zejména v závislosti na vyšší vzdušné vlhkosti. Pro většinu smíšených lipových medů je typická vodivost 6 – 7. Lipové medy mají vysokou enzymovou aktivitu. Větší produkci lipového medu má především severní Evropa a Dálný východ.
Dalším významným druhem z hlediska světové produkce a tržního uplatnění je jetelový med a vlastnostmi podobné druhy medu z bobovitých pícnin – med vikvový a vojtěškový. . Krátce po vytočení může být v jetelových, vikvových a vojtěškových medech podobně jako v medech akátových také vyšší obsah řepného cukru ( sacharózy ). . Podobně jako med řepkový mají i tyto druhy velmi vysoký obsah glukózy a jsou považovány za výborný zdroj energie pro rekonvalescenty a sportovce. Evropská produkce těchto druhů medu je zcela nedostatečná a jetelový med je proto dovážen především z Kanady. Má velmi příjemnou jemně sladkou chuť a je oblíben zejména u dětí. V tekutém stavu má světle žlutou barvu, rychle však krystalizuje do bílé jemně krémové hmoty. Proto je jetelový med vhodné mísit s medem řepkovým pro získání lepší konzistence zkrystalizovaného medu při podobných a dobře se doplňujících chuťových vlastnostech obou druhů medu. Jejich směs je proto také běžně prodávaným druhem medu v Německu.
Kritickým místem získávání jetelového medu, na které je třeba zvláště upozornit, je často zvýšený obsah vody. Často se stává, že jetelový med i v zavíčkovaných medných plástech má hraniční obsah vody z hlediska rizika možné krystalizace.
Dalším druhem květového medu se kterým se můžeme z domácí snůšky setkat je med z ovocných stromů. Tento druh medu je v tekutém stavu jasně žluté až světle hnědožluté barvy. Pochází většinou z nektaru ovocných stromů a trnky s příměsí nektaru jírovců, jeřábů a hlohu. Je získáván nejen v Evropě ( zejména v oblastech bez řepkové snůšky ), ale i v Severní a Jižní Americe nebo např. v Izraeli. Aroma je velmi jemné s výraznou ovocnou příchutí. Tento druh medu velmi rychle krystalizuje ve světle hnědou krystalickou hmotu. Často se může vyskytnout ve směsi nebo i s převažujícím podílem pampeliškového medu.
Med pampeliškový
se vyznačuje sytě žlutou barvou připomínající pampeliškové květy a rychlou krystalizací a výraznější ovocnou příchutí. Na některých lokalitách může být v pampeliškovém medu větší podíl nektaru z hlohu, z hlohu, což se projevuje zvláštní příchutí a aromatem květů hlohu v jinak sytě žlutém pampeliškovém medu. Med z pampelišky lékařské je velmi vhodný pro pastování. Celkem vzácně byl zaznamenán i výskyt druhového hlohového medu, který má však vzhled kromě ořechové příchuti a vůně po hlohových květech podobný medu z ovocných stromů.
Med pohankový
je v českých podmínkách poměrně vzácný, přesto jej v posledních letech přibývá. Má zejména v tekutém stavu tmavší červenohnědé zbarvení a při krystalizaci získává krémovou konzistenci. Má zvláště výrazné silné pryskyřičné aroma, které může některým osobám být nepříjemné, je však dobré si uvědomit, že v některých oblastech kde se tradičně nebo i nověji pohanka více pěstuje ( v Polsku, na Ukrajině, v severním Německu ,severozápadní Francii a některých oblastech USA ) si spotřebitelé na tento druh medu zvykli a je zde nabízen i jako med druhový na stejné cenové úrovni jako jiné druhové květové medy. Jinak slouží především jako výborná složka perníků a např. v Polsku k výrobě medoviny.
Podobně vzácně avšak v posledních letech poněkud častěji se setkáváme s medem svazenkovým, který má žlutohnědou barvu, velmi jemnou chuť a poněkud opožděnou krystalizaci. Tento druh medu je spotřebiteli ceněn a vyhledáván ale na tuzemském trhu zaujímá jen okrajové postavení zvláštních druhů medu podobně jako například maliníkový med, který je v tekutém stavu světle žluté barvy a má velmi příjemné ovocné aroma. Patří k vyhledávaným druhů medu avšak zůstává specialitou trhu. Jeho částečný nedostatek je kompenzován dovozy z Kanady. Med z maliníku poměrně rychle krystalizuje do bílé máslovité konzistence. Je proto vhodný i pro pastování.
V našich poměrech se celkem výjimečně můžeme setkat také s medem vřesovým, který je zvláštností mezi všemi evropskými druhy medu pro svoji kořeněnou vůni a chuť, zlatohnědou barvu s červeným odstínem. Konzistence tohoto medu je želatinózní ( vřesový med je tzv. tixotropní ). Nektarodárnost vřesu a malé plochy porostů vřesu v ČR nevytvářejí bohužel podmínky pro dostatečnou produkci tohoto na evropském trhu vysoce ceněného druhu medu. Vřesová snůška je však velmi významná v celém atlantickém pobřeží Evropy – především ve Španělsku, Portugalsku a v Bretani. Vřesové medy se vyznačují vysokým obsahem enzymů.
Jih Francie v medné produkci naopak proslavuje levandulový med, který patří k nejjemněji přirozeně krystalizujícím a chuťově neobyčejně delikátním evropským druhovým medům. Velmi jemné aroma tohoto medu pocházejícího z Provensálska je zvýrazněno éterickou vůni po levandulových květech. Levandulový med má velmi jemnou krémově krystalickou konzistenci a světle žlutou barvu. Krystalizuje do jemné sádlovitě bílé hmoty a může obsahovat více než 5 % sacharózy.
Ze subtropických oblastí celého světa, v Evropě především ze Španělska, pochází med citrusový. Má velmi jemnou vůni po pomerančovníkových květech a sytě žlutou barvu s oranžovým tónem. Krystalizuje v podobě jemné krémové hmoty a je velmi vhodný pro přípravu různých dezertů a perníků, v nichž má být zvýrazněna aromaticita medu.
Ze subtropů a tropů zejména Mexika a střední Ameriky pochází také med kávovníkový – rychle a jemně krystalizující světle hnědé barvy se slabým aromatem po kávě. Ve směsi vhodně chuťově doplňuje med citrusový.
Květový med mimózový je dalším druhem medu velmi světlé barvy, který pochází z výšin v oblasti Chiapas v Mexiku. Má velmi jemnou vůni a schopnost setrvávat delší dobu v tekutém stavu.
Ze subtropického klimatu periodicky zaplavovaných mangrovových porostů gumovníků na Floridě pochází med Tupelo. Tento druh medu má jantarově nazelenalou barvu a výraznou vůni. Vysoký podíl fruktózy způsobuje jeho dlouhou dobu tekutosti.
Dalšími “exotickými” druhy medu, se kterými se lze setkat na trhu v EU jsou med mydlokorový ( quilajový ) – ze statných růžovitých stromů chilských And poskytujících jemně krémovitý med s výrazným aromatem a med ulmový, který včely vytvářejí z nektaru jiné statné jihoamerické dřeviny Eucryphia cordifolia ( čeleďi Eucryphiaceae, která s našimi jilmy není příbuzná ) vystupující v chilských Andách až do výše 700 m. n. m. Významným zdrojem vysoce aromatického medu je jiný druh tohoto rodu Eucryphia lucida ( Leatherwood-honey,-honig… ) v australské Tasmánii. Tyto tmavě žluté medy jsou rovněž jemně krémové konzistence a výrazně kořenité chuti.
Z teplých a suchých polopouštních oblastí Severní a Jižní Ameriky se dostává na evropský trh med meskytový z nektaru nízkých stromů Prosopis glandulosa, které rostou invazivně v polopouštních oblastech Mexika a Argentiny. Vyznačuje se méně sladkou chutí s jemným ovocným aromatem. Na trh je dodáván v tekutém stavu jako jasně žlutý nebo světlý krémový med. Ve stejných oblastech se sklízí také med bavlníkový, který je však spíše specialitou trhu USA. V tekutém stavu je jasně žlutý, rychle a pevně krystalizuje do hmoty podobné řepkovému medu, chuť má však ostřejší a méně sladkou. Na severoamerický trh je také vázána převážná část produkce a spotřeby medu komonicového. Je vodojasné až lehce nazelenale žluté barvy s příjemnou vanilkovou příchutí. Patří proto k ceněným druhům medu. Na evropském trhu je však málo nabízen podobně jako med čistcový, který byl dříve ve větším množství sklízen také v ČR z nepodmítnutých ploch po sklizni obilovin. Čistcový med je v tekutém stavu sytě žlutý pomalu a jemně krystalizující do bledě žluté hmoty.
Z jižní Francie, Itálie a pobřeží Jadranu se importuje med z kaštanovníku jedlého. Na trhu s medem představuje spíše specialitu dodávanou v menších množstvích. Často obsahuje větší podíl medovice. Patří k medům tmavší barvy přecházející od tmavě žluté po tmavě hnědou. Je velmi bohatý obsahem enzymů a má velmi výraznou kořeněnou až nahořklou chuť a vůni. Konzistence je obvykle velmi hustá, krystalizuje po delší době. Vyznačuje se také vysokými hodnotami vodivosti – často vyššími než s jakými se setkáváme u medovicových medů.
Z jihoevropských druhů je obchodně významný také tymiánový med, který pochází především z jižní Evropy a z některých oblastí Asie i Nového Zélandu. Má výraznou vůni a chuť po éterických olejích mateřídoušky. Na trh je dodáván v jemně krystalické konzistenci a šedobílé barvě. V tekutém stavu má tmavší žlutohnědou barvu.
Ze Středomoří a jižních států USA pochází také med kopyšníkový z Hedysarum coronarium ( sula ). Má jasně žlutou barvu a jemnou chuť.
V celém Středomoří se sklízí také rozmarýnový med, jehož hlavním dodavatelem na evropský trh je Španělsko. Je to světlý méně sladký druh medu se slabým aromatem snůškové rostliny krystalizující v šedobílé krémové konzistenci.
Dalšími typickými druhy medu dováženými do Evropy kromě medů polyflorních, horských, čínských, novozélandských, mexických a argentinských jsou především druhové medy jako med eukalyptový a planikový..
Eukalyptové medy
jsou tradičně importovány především z Austrálie a v posledních letech též z Argentiny a Uruguay ale sklízeny jsou i v mnoha jiných teplých oblastech včetně nejteplejších částí Evropy. Většinou obsahují také významný podíl medovice. Proto mohou mít barvu světle žlutavou až tmavě hnědou. Při krystalizaci přecházejí do jemně krémovité hmoty. Jsou známy druhy eukalyptových medů, které téměř nekrystalizují, jiné, které naopak procházejí rychlou krystalizací. Chuť je vždy s typickým ovocně kořeněným aromatem v našich podmínkách neobvyklým, u světlých jemnějších a více ceněných druhů připomínajícím příchuť či vůni po mátě u tmavších a z hlediska světového trhu málo ceněných eukalyptových medů po melase.
Planikový med
je typický svým nezaměnitelným hořce nasládlým aromatem. Planiky patří mezi vřesovcovité keře převážně teplých subtropických oblastí ( poměrně hojné i v jižní Evropě např. na chorvatském pobřeží – snáší mrazy max. do –10 °C ) s velmi pozdní dobou květu a jedlými červenými plody. Tento druh medu patří ke specialitám prodávaným na evropském trhu za nadprůměrné ceny.
Podobně vysoce ceněn je manukový med z keře manuka z Nového Zélandu vyznačující se sytě jantarovou barvou a intenzivním bylinným aromatem.Vždyzelený keř manuka (manukamaori ) jako součást původní flóry Nového Zélandu je uznávanou univerzální léčivou rostlinou. Poskytuje neobyčejný druh medu s velmi charakteristickým aromatem. Z Nového Zélandu je do Evropy dovážen také med brutnákový ( ze zplanělých porostů brutnáku ) velmi světlé až žlutošedé barvy. Je méně sladký, krystalizuje jemně do lehce roztíratelné hmoty.
Ze suchých oblastí jižních Karpat je exportován med koriandrový. Má výrazně kořenité aroma s lehkou mátovou příchutí, žlutohnědou barvu a delší dobu tekutosti. Je dodáván též jako plástečkový med. V ČR se vzácně setkáváme s podobným avšak méně aromatickým medem kmínovým
Dalším obchodovaným druhem je med mátový pocházející z různých druhů máty. Do Evropy se dováží především ze severozápadní části Severní Ameriky. Je tmavě jantarové barvy, což zhoršuje jeho uplatnění na trhu v USA, kde výrazně převažuje zájem o med světlých barev, a krystalizuje do jemnozrnné hmoty. Mátový med je typický výraznou vůní a množstvím aromatických látek, které z něj činí v evropských poměrech jeden z nejžádanějších druhů medu.
Zvláštností mezi druhovými medy v Evropě je med klejichový dodávaný především z Maďarska. Tento med je v tekutém stavu velmi světlý – podobně jako akátový med až vodojasný. Je však na rozdíl od akátového medu silně aromatický. Z důvodu vysokého obsahu fruktózy má intenzivně sladkou chuť a setrvává až 2 roky v tekutém stavu.
Celkem vzácně se můžeme setkat i s druhovými medy pocházejícími z polních plevelných druhů rostlin. Mezi nimiž přední místo zaujímá med chrpový. Tento druh medu je velmi jemně aromatický a pod ultrafialovým světlem jasně fluoreskuje. Fluorescenční barviva v chrpovém medu jsou příčinou barevných změn při různých úhlech pohledu na sklenici medu naplněnou chrpovým medem – od různých odstínů žluté až po béžovou barvu.
Vysoce aromatický, dlouho tekutý, žluté až nazelenalé barvy je pajasanový med z pajasanu žláznatého, který se velmi často vyskytuje smíšený s lipovým medem zejména v evropských velkoměstech jako je Vídeň a Berlín, kde se pajasany z původních výsadeb parkových stromů rozšířily místy až jako plevelné rychle rostoucí dřeviny a poskytují velmi významné snůšky. Se snůškou z pajasanů se v menším rozsahu setkáváme i v některých českých městech – např. v Praze a v Plzni.
Z uvedeného výčtu hlavních monoflorálních a polyflorálních druhů medu, které se uplatňují na evropském a světovém trhu je zřejmé, že spotřebitel v EU má poměrně široký výběr. Protože ceny medu jako suroviny v posledním období vzrostly v důsledku zákazů importu medu z Číny a sníženého exportu medu z Argentiny, vzrostly i spotřebitelské ceny medu avšak o nižší procentní sazbu než ceny nákupní. Spotřebitelské ceny medu v roce 2002 přitom prakticky vůbec nevzrostly v ČR. Je tomu tak proto, že růst této ceny je limitován ochotou spotřebitele koupit doplněnou též o silnou pozici obchodních řetězců, protože med není spotřebitelskou veřejností vnímán jako základní potravina. Za vyšší cenu vyžaduje naopak zpracovatel, prodejce i zákazník garance vysoké kvality. Od rutinních analýz obsahu HMF a enzymové aktivity se stále více přechází k požadavkům druhové standardizace medu projevující se v pylovém rozboru a v barevném zatřídění medu. Barva medu vyjádřená v mm Pfundovy stupnice ( vodojasný – water white ( 0 – 8 mm), bledě - jasně žlutý – extra white ( 8 – 16,5 mm ), white – žlutý ( 16,5 – 34 mm ), extra light amber – sytě až žloutkově žlutý ( 34 – 50 mm ), light amber – tmavě žlutý až hnědý ( 50 – 85 mm ), amber – tmavě hnědočervený ( 85 – 114 mm ) a dark – hnědočerný ( více než 114 mm ) – tj. anglické názvy barevných skupin medu vždy skutečnou barvu nevystihují )je významná zejména na trhu USA, ale v poslední době s častým propojováním obou hlavních trhů roste význam barevné deklarace medu i pro evropské zákazníky. Mimořádně významná je také kvalita medu z hlediska reziduí léčiv, zejména antibiotik a schopnost vývozce doložit rozbor medu na předepsaná rezidua z mezinárodně uznávané laboratoře. V tomto směru bude nezbytné neustále rozšiřovat monitoring obsahu těchto reziduí v českém medu i vosku, abychom na evropském a světovém trhu s medem mohli o naši produkci udržet stálý zájem.
RNDr. Václav Švamberk
